Petites histoires d’épices

La forte relation entre l’homme et les épices n’est pas nouvelle. Considérées comme plus précieuses que l’or il y a encore quelques centaines d’années, certaines furent à l’origine de batailles (souvent navales) meurtrières. Pourtant, il est si facile de nos jours d’ouvrir un placard, de prendre le moulin et de moudre un peu de poivre sur un steak en pleine cuisson. Dans ce billet, j’aimerai juste révéler (relever ?) quelques petites choses plus ou moins connues sur ces poudres qui enchantent nos assiettes.

Tout le monde ou presque le sais, mais je le rappelle ici, le safran (za’faran signifie jaune en arabe) est l’épice la plus chère du monde (deux fois le prix de l’or). Il est produit à partir des stigmates séchés (le commun des mortels parle du pistil) de la fleur de crocus sativus. Il est récolté exclusivement à la main. Les foyers principaux de récoltes sont l’Inde, l’Iran, l’Espagne, Maroc et même un peu en France. Il faut 100 000 fleurs de crocus pour obtenir 1 kilo de safran. Cela explique donc son prix très élevé (près de 30 000 € le kilo pour les plus fameux) et la prolifération d’ersatz tout  juste « bons » à colorer les aliments (fleur de carthame le plus souvent). La « coupe » de vrai safran avec d’autres produits neutres est aussi largement répandue.

Pourtant, il y a 1500 ans, le poivre avait déjà, lui aussi, meilleure réputation que le métal jaune. En 410, Rome fut prise par les vilains Wisigoths tout poilus et sales. Et, qu’exigea comme tribut, Alaric, leur chef ? Un passage aux thermes ? Que nenni ! Le barbare fit la demande de 3000 livres (le poids, hein) de poivre. Avec ça, impossible de rater le chili ! En fait, ce poivre n’avait quasiment pas de but culinaire. Il symbolisait surtout la puissance de ceux qui le détenaient car sa rareté à l’époque était très significative.

Malgré son nom, Pierre Poivre, n’a rien à voir avec la célèbre baie, mais on reste dans le même domaine. Au XVIII ème siècle ce baroudeur français s’empare sans vergogne (pour le compte de la Compagnie des Indes tout de même) de plants de giroflier et de muscadier, respectivement à Timor et Manille. Sa tentative de les faire « prendre » sur l’île de France (actuelle île Maurice) est un succès. Dès lors, le fait de pouvoir produire ses propres clous de girofles et ses propres noix de muscade met un terme au monopole hollandais sur ces deux épices.

Pour rappel, la vanille (qui est aussi une épice, voir plus loin) est une… liane. Une liane de la famille des orchidées. Et là, je vous entends :  » Une liane ! Mais quand on parle de vanille, on parle de gousse !  » . Et bien justement, une gousse qui vient de la liane appelée vanille : gousse de vanille. Ces gousses sont récoltées vertes et, dans la tradition, sont séchées au soleil après étuvage. On les tient à l’abri de la lumière pendant plusieurs mois jusqu’à ce qu’elles exhalent leur subtil parfum.

Européens, petits joueurs ? Il faut le croire. Lorsque les espagnols ont débarqué (envahi ?) chez les Aztèques (XVI ème siècle), ils découvrirent le cacao. Les locaux, pour leur part, préparaient le chocolat avec des fèves de cacao broyées mêlées à de l’eau chaude. Leur « petit plus » était juste d’y ajouter du poivre et du piment. Les espagnols, visiblement trop délicats, se contentèrent de l’accommoder de vanille et/ou de cannelle. Et c’est sous ces recettes pour gamins que le chocolat se fit connaître en europe.

En parlant de piment, on peut noter quelque chose d’amusant. Alors qu’on a l’impression que depuis toujours il est omniprésent dans la cuisine indienne et d’Asie du sud-est, celui-ci n’est connu dans ces contrées qu’au XVIème siècle (peu de temps après l’Europe en fait) grâce  aux conquistadors espagnols qui le ramènent  du Mexique (en même temps que le cacao et le chocolat). Beaucoup sont persuadés que les épices indiennes ont toujours été locales.

Comme je l’écrivais il y a peu, épices et aromates sont parfois confondus. Les aromates englobent herbes et épices. La différence subtile est que nous avons tendance à appeler aromates les plantes qui poussent sous nos latitudes (persil, thym, laurier, ciboulette…) et épices celles dont nous sommes séparés par les mers, océans ou très grandes distances (cumin, cannelle, vanille…).

Enfin, juste une précision. Tout comme le colombo ou le raz-el-hanout, le curry n’est pas une épice mais un mélange d’épices. Pour s’en persuader, il suffit de se rappeler que l’on dit souvent un curry de crevettes ou un colombo de poulet. Alors que l’on parle de poulet au gingembre ou de purée de pommes de terre à la muscade.

Voilà, je ne sais pas pour vous, mais moi j’ai faim !