« Ne pas mettre tous ses œufs dans le même panier » : cette expression est bien connue, et relève du bon sens. Ma question cependant est légèrement différente : lorsque l’on dit que l’on met A et B dans le même panier, c’est parce que l’on considère (souvent péjorativement) que A et B se valent, sont équivalents et peuvent être assimilés l’un à l’autre (les hommes politiques, par exemple : « Ségolène et Nicolas », « Ségolène et Martine », « Nicolas et Jean-Marie », « Adolf et Joseph », etc.). Mais peut-on dire que tous les œufs se valent ? Peut-on tous les mettre dans le même panier ?

Et plus précisément, pourquoi y en a-t-il des bruns, très répandus, et des blancs, plus rares (et donc vraisemblablement plus chers et meilleurs) ?

Pratiquement partout dans le monde, la consommation des œufs bruns est anecdotique, sauf en Europe et plus spécifiquement en France, où il est inversement très rare d’en trouver des blancs : cela provient d’une méfiance historique des français vis-à-vis de ces œufs blancs, qui ne se base finalement sur rien. On a longtemps cru que les œufs blancs étaient moins bons pour la santé, qu’ils provenaient de poules différemment voir moins bien nourries ou élevées en batterie.  Et comme nous avons toujours besoin de mettre un visage sur l’ennemi, de pouvoir identifier la source du mal, certains ont également avancé l’hypothèse selon laquelle, tout simplement, les poules blanches pondraient blanc et les autres pondraient bruns ou tachetés de brun.

C’est en grande partie faux.

En effet, la teinte brune de la coquille est uniquement due à l’oviducte (du latin ovum, œuf, et ductus, conduit) de certaines poules qui colore l’œuf juste avant l’éclosion, de manière superficielle. Cette couleur dépend donc effectivement de la race de la poule, et non de sa couleur : si la Leghorn blanche (la plus courante, très rentable au niveau production), pond des oeufs blancs, certaines poules blanches pondent bruns, et certaines brunes pondent blanc (avec des conditions d’élevage similaires).

Au final, œufs blancs et bruns ont les mêmes goûts et les mêmes capacités nutritives (avec des différences de qualité pour chaque couleur bien entendu : fermiers, bio, poules nourries au grain, etc.). La prochaine fois qu’on vous vend des œufs blancs, au Japon ou aux States par exemple, ne vous inquiétez donc pas 🙂

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