Il s’agit en fait de la molécule responsable de l’intensité et de la force du piment (en termes scientifiques : C’est le composé chimique actif du piment qui a pour vilain nom 8-méthyle N-vanillyle 6-nonénamide, information livrée gracieusement pour les amoureux de la chimie). Comme vous le savez, il existe une multitude de piments sur les continents de notre bonne vieille terre qui tousse de plus en plus. Et ils n’ont pas tous, en bouche, le même piquant. C’est la raison pour laquelle, en 1912, un américain nommé Wilbur Scoville imposa son échelle personnelle de mesure de force des piments humblement appelée Echelle de Scoville.

Pour donner un sens à cette échelle, somme toute subjective de prime abord, il s’est appuyé sur des tests réalistes. Sa méthode consistait à réaliser une purée de piments  frais entiers à laquelle il ajoutait de l’eau sucrée. Cinq « cobayes » goûtaient la mixture et tant que ceux-ci ressentaient une sensation de brûlure, Scoville diluait la préparation. Quand les cinq testeurs n’éprouvaient plus aucune gène, Scoville se servait alors du taux de dilution comme référence de la force du piment.

C’est ainsi qu’après de multiples tests sur une grande varièté de piments, il établit son échelle graduée en unités Scoville. Par exemple, 500 unités scoville signifient  que l’extrait du piment a été dilué 500 fois avant qu’il ne soit plus perçu comme piquant. Cette échelle ressemble à peu près à ça :

• Poivron 0   Unité Scoville
• Paprika de 100 à 500   US
• Sauce  Tabasco verte de 600 à 800   US
• Anaheim pepper de 500 à 2500   US
• Piment poblano de 1000 à 1500   US
• Sriracha, piment d’Espelette de 1500 à 2500   US
• Sauce  Tabasco rouge de 2500 à 5000   US
• Piment  Jalapeño de 2500 à 8000   US
• New Mexico de 4500 à 5000   US
• Piment Hungarian hot wax (que l’on pourrait traduire par cire chaude hongroise) de 5000 à 10 000   US
• Piment  serrano de 10 000 à 23 000   US
• Piment   de  cayenne de 30 000 à 50 000   US
• Piment  oiseau de 30 000 à 60 000   US
• Piment  thaï hot de 50 000 à 100 000   US
• Piment  rocoto de 100 000 à 350 000   US
• Piment  habanero de 350 000 à 580 000   US
• Piment  tezpur de 850 000 à 1 050 000   US
• Piment  naga dorset de 880 000 à  970 000   US
• Piment  bhut jolokia 1 000 000 et plus US qui est le plus violent piment au monde.

Nda : A cause de la couleur, on ne se rend pas compte que certains piments ont un lien   😉 

Malgré tout, cette échelle reste subjective car d’un individu à l’autre, les sensations ne sont pas les mêmes, d’autant plus si on prend en compte l’habitude de consommation : élevée dans des pays comme l’Inde, le Pakistan, le Mexique et plutôt modérée dans la plupart des pays européens par exemple. Et il faut ajouter à cela que les piments sont des fruits et que, en tant que tels, leurs goûts varient selon le terroir et l’ensoleillement.

Pour terminer, on peut noter que la  capsaïcine est utilisée pour le contenu des bombes d’auto-défense (concentrée jusqu’à 5 000 000   US – aïe les yeux !) et que la capsaïcine pure s’élève 16 000 000 US. Ca doit picoter un peu quand même…

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Tout le monde ou presque le sais, mais je le rappelle ici, le safran (za’faran signifie jaune en arabe) est l’épice la plus chère du monde (deux fois le prix de l’or). Il est produit à partir des stigmates séchés (le commun des mortels parle du pistil) de la fleur de crocus sativus. Il est récolté exclusivement à la main. Les foyers principaux de récoltes sont l’Inde, l’Iran, l’Espagne, Maroc et même un peu en France. Il faut 100 000 fleurs de crocus pour obtenir 1 kilo de safran. Cela explique donc son prix très élevé (près de 30 000 € le kilo pour les plus fameux) et la prolifération d’ersatz tout  juste « bons » à colorer les aliments (fleur de carthame le plus souvent). La « coupe » de vrai safran avec d’autres produits neutres est aussi largement répandue.

Pourtant, il y a 1500 ans, le poivre avait déjà, lui aussi, meilleure réputation que le métal jaune. En 410, Rome fut prise par les vilains Wisigoths tout poilus et sales. Et, qu’exigea comme tribut, Alaric, leur chef ? Un passage aux thermes ? Que nenni ! Le barbare fit la demande de 3000 livres (le poids, hein) de poivre. Avec ça, impossible de rater le chili ! En fait, ce poivre n’avait quasiment pas de but culinaire. Il symbolisait surtout la puissance de ceux qui le détenaient car sa rareté à l’époque était très significative.

Malgré son nom, Pierre Poivre, n’a rien à voir avec la célèbre baie, mais on reste dans le même domaine. Au XVIII ème siècle ce baroudeur français s’empare sans vergogne (pour le compte de la Compagnie des Indes tout de même) de plants de giroflier et de muscadier, respectivement à Timor et Manille. Sa tentative de les faire « prendre » sur l’île de France (actuelle île Maurice) est un succès. Dès lors, le fait de pouvoir produire ses propres clous de girofles et ses propres noix de muscade met un terme au monopole hollandais sur ces deux épices.

Pour rappel, la vanille (qui est aussi une épice, voir plus loin) est une… liane. Une liane de la famille des orchidées. Et là, je vous entends :  » Une liane ! Mais quand on parle de vanille, on parle de gousse !  » . Et bien justement, une gousse qui vient de la liane appelée vanille : gousse de vanille. Ces gousses sont récoltées vertes et, dans la tradition, sont séchées au soleil après étuvage. On les tient à l’abri de la lumière pendant plusieurs mois jusqu’à ce qu’elles exhalent leur subtil parfum.

Européens, petits joueurs ? Il faut le croire. Lorsque les espagnols ont débarqué (envahi ?) chez les Aztèques (XVI ème siècle), ils découvrirent le cacao. Les locaux, pour leur part, préparaient le chocolat avec des fèves de cacao broyées mêlées à de l’eau chaude. Leur « petit plus » était juste d’y ajouter du poivre et du piment. Les espagnols, visiblement trop délicats, se contentèrent de l’accommoder de vanille et/ou de cannelle. Et c’est sous ces recettes pour gamins que le chocolat se fit connaître en europe.

En parlant de piment, on peut noter quelque chose d’amusant. Alors qu’on a l’impression que depuis toujours il est omniprésent dans la cuisine indienne et d’Asie du sud-est, celui-ci n’est connu dans ces contrées qu’au XVIème siècle (peu de temps après l’Europe en fait) grâce  aux conquistadors espagnols qui le ramènent  du Mexique (en même temps que le cacao et le chocolat). Beaucoup sont persuadés que les épices indiennes ont toujours été locales.

Comme je l’écrivais il y a peu, épices et aromates sont parfois confondus. Les aromates englobent herbes et épices. La différence subtile est que nous avons tendance à appeler aromates les plantes qui poussent sous nos latitudes (persil, thym, laurier, ciboulette…) et épices celles dont nous sommes séparés par les mers, océans ou très grandes distances (cumin, cannelle, vanille…).

Enfin, juste une précision. Tout comme le colombo ou le raz-el-hanout, le curry n’est pas une épice mais un mélange d’épices. Pour s’en persuader, il suffit de se rappeler que l’on dit souvent un curry de crevettes ou un colombo de poulet. Alors que l’on parle de poulet au gingembre ou de purée de pommes de terre à la muscade.

Voilà, je ne sais pas pour vous, mais moi j’ai faim !

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