La quenelle

On entend souvent parler d’elle en mal. Certains la considère même comme une injure. Pourtant, je l’apprécie quand elle est bien fraîche et bien faite. Ne levez pas les yeux au ciel , je ne suis ni dieudoniste, ni soralienne, mais plutôt gourmet ! Ma quenelle n’est pas un geste obscène, ni un cri de vengeance, mais un plat qui se mange chaud.  Il s’agit d’une sorte de boulette faite avec de la viande ou du poisson, liée avec des œufs.

Origine du mot quenelle

Selon certains spécialistes culinaires, le terme trouverait son origine dans l’anglo-saxon « knyll » signifiant piler, broyer, car les chairs  que l’ont  doit transformer en quenelle sont pilées au mortier ou hachées.

Les quenelles peuvent être préparées avec tous types de viandes, de volailles ou gibiers mais aussi du poisson et des crustacés.

Une quenelle en forme

Les quenelles se présentent sous différentes formes et tailles. Elles peuvent être petites, moyennes ou grosses, mais quasiment toujours oblongues. Quand elles sont de petites tailles, les quenelles servent de garniture dans la réalisation d’autres plats tels que les vol au vent, la financière etc… On peut les servir avec toutes sortes de sauce dont celle à la moutarde.

Les grosses quenelles peuvent être servies en plat unique ( avec de la béchamel), mais on les trouve aussi en guide de décoration autour de gros poissons ou d’entrées diverses.

Les bonnes recettes de quenelles

Voici quelques recettes de quenelles que j’affectionne particulièrement

Quenelles de brochet princesse

Elles sont dressées sur une bordure en farce de brochet truffée. le milieu du plat est garni de pointes d’asperges vertes. Le tout est nappé de sauce normande!

Quenelle de foie gras

Les quenelles seront réalisées de façon traditionnelle en utilisant une purée de foie gras assaisonnée de 3 ou 4 jaunes d’œufs.

La recette des quenelles varient aussi beaucoup en fonction des traditions culinaires propres à chaque région. Ainsi en Alsace, on peut en déguster à base de fromage blanc.