Umami fait unanimité

C’était le 31 avril dernier,  au marché, alors que je passais devant une boutique japonaise qui s’appelait  « チェススズメの良いジョジョで », le vendeur me demanda : -トマトスープ？. Et moi, de répondre, « oui, merci « . Il me passe un petit bol de soupe à la tomate. Je commence à déguster cette spécialité et lui trouve vraiment un drôle de goût. Devant ma mine perplexe et mon étonnement non dissimulé, le marchand me dit que ce drôle de petit goût,  c’est うま味 (umami). J’en achète 10 litres pour embêter mes enfants, mais je ne comprends pas encore vraiment comment définir l’umami. Mais depuis cette aventure gourmande, je me suis renseignée et vais partager cette découverte avec vous aujourd’hui.

Qu’est-ce que l’umami ?

C’est un des cinq goûts de base avec « salé », « sucré », « acide » et « amer ».  Son existence a été longtemps débattue, avant d’être reconnue en 1985, lors du premier Umami International Symposium à Hawaii.

Premières références à l’umami

Jean Anthelme Brillat-Savarin dans Physiologie du goût évoque l’umami sous le nom d’osmazome (l’osmazome est de la viande macérée inventée par Louis Jacques Thenard). Auguste Escoffier avait réalisé un plat utilisant tous les goûts de base connus à son époque et sans le savoir le goût obtenu était très proche de l’umami.

C’est en 1908 que Kikunae Ikeda isole le glutamate responsable de ce goût et lui donne son nom : « umami ».

L’étymologie du mot est assez incertaine ; le mot proviendrait du japonais « うま味 » qui signifierait « goût savoureux » lui-même provenant de « うまい／旨い » (umaï : bon, délicieux, savoureux…) et de « 味 » (mî : goût).

Il peut aussi être orthographié « 旨み » ou « 旨味 ».

Il s’écrit en chinois « 鲜味 » soit littéralement « goût frais », ou « 美味 » (littéralement : goût beau), ou encore « 旨味 » qui signifie « goût [de l’] intention ».

Voulez-vous tester l’umami ?

En fait , vous n’en avez peut-être aucun souvenir, mais il paraîtrait que la première expérience avec ce goût se fasse dès la naissance lors de la prise de lait maternel. Ce dernier rassemblerait à peut près la même quantité d’umami que les bouillons asiatiques ( wasabi, sauce soja etc…).

Si vous avez les papilles curieuses et que cela vous tente de tester, des aliments riches en umami, voici quelques idées. Il se retrouve généralement dans les aliments qui contiennent un taux élevé en L-glutamate, d’IMP et de GMP.

Exemples d’aliments unanimement umami :

• le poisson
• les crustacés
• viandes fumées
• certains les légumes comme  les champignons, les tomates mûres, le chou chinois et les épinards.

Mais on peut aussi en trouver dans :

• Le thé vert
• Certains aliments fermentés et vieillis comme  les fromages, les purées de crevettes, la sauce soja.

Si affinités avec les goûts asiatiques, testez aussi, le Kigurimi !