C’est un des cinq goûts de base avec « salé », « sucré », « acide » et « amer ». Son existence a été longtemps débattue, avant d’être reconnue en 1985, lors du premier Umami International Symposium à Hawaii.
Jean Anthelme Brillat-Savarin dans Physiologie du goût évoque l’umami sous le nom d’osmazome (l’osmazome est de la viande macérée inventée par Louis Jacques Thenard). Auguste Escoffier avait réalisé un plat utilisant tous les goûts de base connus à son époque et sans le savoir le goût obtenu était très proche de l’umami.
C’est en 1908 que Kikunae Ikeda isole le glutamate responsable de ce goût et lui donne son nom : « umami ».
L’étymologie du mot est assez incertaine ; le mot proviendrait du japonais « うま味 » qui signifierait « goût savoureux » lui-même provenant de « うまい/旨い » (umaï : bon, délicieux, savoureux…) et de « 味 » (mî : goût).
Il peut aussi être orthographié « 旨み » ou « 旨味 ».
Il s’écrit en chinois « 鲜味 » soit littéralement « goût frais », ou « 美味 » (littéralement : goût beau), ou encore « 旨味 » qui signifie « goût [de l’] intention ».
En fait , vous n’en avez peut-être aucun souvenir, mais il paraîtrait que la première expérience avec ce goût se fasse dès la naissance lors de la prise de lait maternel. Ce dernier rassemblerait à peut près la même quantité d’umami que les bouillons asiatiques ( wasabi, sauce soja etc…).
Si vous avez les papilles curieuses et que cela vous tente de tester, des aliments riches en umami, voici quelques idées. Il se retrouve généralement dans les aliments qui contiennent un taux élevé en L-glutamate, d’IMP et de GMP.
Exemples d’aliments unanimement umami :
Mais on peut aussi en trouver dans :
Si affinités avec les goûts asiatiques, testez aussi, le Kigurimi !
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