Différence entre la confiture, la gelée et la marmelade

J’ai toujours été plus salé que sucré. Je suis du genre à prendre des travers de porc en dessert au restaurant (vous auriez vu la tête de la serveuse…). Ceci dit, suite à une conversation avec une jeune et talentueuse cuisinière (et séduisante, mais je passe sur les détails), j’ai voulu en savoir plus sur ce qui différencie la confiture de la gelée du sirop de la marmelade, surtout du point de vue de la fabrication.

La confiture est obtenue à partir de morceaux de fruits cuits mélangé à du sucre. Pour obtenir de la confiture, on met les morceaux de fruits dans une bassine (en cuivre, car il semble que le cuivre facilite le raffermissement de la confiture) avec un peu d’eau. On met à feu doux pour ramollir les fruits. Une fois ramollis, on ajoute le sucre en quantité égale au fruit (x grammes de sucre pour x grammes de fruits) et on met à ébullition. On laisse macérer le tout environ une demi-heure, puis on met en pot et on laisse refroidir recouvert d’un cellophane et d’un couvercle (le cellophane semble protéger des moisissures). Pendant le refroidissement, certains fruits libèrent de la pectine qui participe au processus de gélification de la confiture. Cette pectine se trouve naturellement dans les pommes, les coings, les prunes, les groseilles, les citrons, le cassis et les framboises. Les fruits qui n’en libère que peu sont les cerise, les mûres, les fraises, les poires, les pêches et la rhubarbe. Il faut donc rajouter de la pectine pour ces fruits. Certains fruits comme les coings, les pêches et les poires demandent également à rajouter un acidifiant. Pour cela on utilise simplement du jus de citron. Pour savoir si une confiture est suffisamment cuite, on peut une prendre une cuillerée et la mettre sur une assiette penchée. Si la confiture descends en un seul bloc puis se fige, la confiture est alors prête. Il existe d’autres moyens de savoir si une confiture est suffisamment cuite, comme l’utilisation de thermomètre ou d’un appareil mesurant la densité de la confiture.

La marmelade est une confiture d’agrumes, à l’origine de coings (marmelo en portugais), souvent plus épaisse que la confiture avec des morceaux de fruits qui n’ont pas complètement été gélifiés.

La gelée se prépare comme la confiture, à la différence que l’on filtre les morceaux de fruits du jus avant d’ajouter le sucre. On ne garde que le jus et on le mélange à part égal avec du sucre, puis on met le tout à courte ébullition (entre 5 et 10 minutes).

Pour obtenir du sirop, on procède comme pour faire de la gelée, mais en ajoutant plus de sucre (les proportions ne sont plus 1/2 de fruits avec 1/2 de sucre, mais 2/5 de fruits avec 3/5 de sucre environ) et en écourtant encore le temps de cuisson.

Et pour de la compote? Ce n’est pas très clair. Apparemment, il faut commencer comme si l’on faisait de la confiture, mais en mettant moins de sucre. Je laisse ici les commentaires des cuisiniers et cuisinières en herbe compléter cet article…

Sources : wikipédia et quelques sites de recettes et cuisine : www.lecuistot.com, www.chefsimon.com
Image :  Yuichi Sakuraba