Un champignon plus si parisien que ça

L’Agaricus bisporus, ou agaric bispore, champignon de couche ou champignon de Paris pour ses intimes, poussant en sous-sol sur du crottin de cheval, a une histoire assez mouvementée. C’est le jardinier de Louis XIV, La Quintinie qui aurait eu l’idée d’en cultiver dans les jardins de Versailles.

Quelques années plus tard, au détour de sa promenade, un maraicher découvre par un heureux hasard, dans d’anciennes carrières souterraines situées sous son jardin parisien, un bouquet de champignons ayant poussé, grâce à du crottin de cheval s’infiltrant par les puits. Il est alors décidé de mettre en culture ce champignon dans un lieu très particulier. Du fumier de cheval, on passe au monde des ténèbres, puisque le lieu choisi pour sa future culture n’est autre que les catacombes et les carrières parisiennes.  Mais la construction du métropolitain (veuillez comprendre le métro parisien) oblige les pauvres champignons à aller pousser ailleurs et c’est vers l’Anjou qu’ils vont émigrer ( en masse!). Plus précisément à Saumur où le crottin de luxe du Cadre noir leur fera un compost idéal pour l’épanouissement de leurs lamelles.  Mais de nos jours les champignons de Paris sont principalement produits aux États-Unis, aux Pays-bas en passant par la Chine et la Pologne. Triste destin pour un champignon parisien. 70% de la production française (200 000 tonnes) de champignons de Paris reste produite dans le Saumurois. Mais il est encore possible de trouver de vrais champignons de Paris puisqu’il reste en région parisienne 2 champignonnières en activité, dans le 78 et le 95.

Et si vous voulez que le champignon de Paris devienne le champignon de chez vous, sachez qu’il est très facile de le cultiver à domicile (dans votre cave ou votre cellier) ou de chasser l’été après une ondée, son cousin sauvage, le « rosé des près » (agaricus campestris). Attention, il court vite, le petit agaricus camptestris!