L’échelle de Scoville

N’espérez pas escalader physiquement sur cette échelle ! Tout juste grimper aux rideaux ! Elle a été  conçue pour renseigner sur le piquant et la force des piments. C’est  un pharmacologue et pharmacien américain, Wilbur Scoville qui l’a mise au point.

Comment mesurer la force d’un piment?

Pour mette au point son classement, le pharmacien Wilbur Scoville a eu recours à une petite expérience :

1. Réduire le piment entier en purée
2. Le mélanger avec de l’eau sucrée
3. Faire tester cette solution par 5 personnes
4. Augmenter la dilution tant que l’impression de brûlure  subsiste
5. A la disparition de la sensation de brûlure, la valeur de dilution constituait le repère de mesure.

L’échelle établie par Wilbur Scoville est très précise (elle compte 43 échelons), mais une version simplifiée a été conçue, présentant seulement 10 niveaux.

Source du tableau : Wikipédia

Vous remarquerez, au passage, les appréciations « relatives » et leurs correspondances dans l’échelle de Scoville : avez-vous déjà mangé un piment volcanique ou explosif ?

Pour certains, le test de Scoville demeure imprécis en raison de la subjectivité humaine. Tout le monde n’est pas égal vis à vis des piments ! Mais aussi à cause des variations existant au sein d’une même variété (sensation de piquant variable selon les conditions météorologiques, le terroir, etc.)

Pour pallier ses imprécisions, on a aujourd’hui recours à une autre technique, jugée plus fiable. Il s’agit de la chromatographie en phase liquide. Cette dernière mesure précisément le taux de capsaïcine (un composé chimique, alcaloïde , spécifique aux piments et responsable de leur force.

Jusqu’à quel échelon êtes-vous capable d’apprécier les piments? On ne vous met pas au défi de faire le test grandeur nature : l’abus de piment tue ! ou en tout cas rend bien malade (nausées, vomissements, etc.).   Il semblerait qu’un peu partout dans le monde pourtant , des concours de mangeurs de piments soient organisés! Mais attention, la presse relate que parfois, certains tournent mal, avec à la clé des hospitalisations !