On vous sert de la mirepoix ?

Une ou un mirepoix est un mélange de légumes coupés en dés et cuits avec de la matière grasse (généralement du beurre) pendant une longue période à feu doux, sans coloration ni brunissement. Les ingrédients ne sont pas sautés ou cuits à cœur, car l’intention est de les adoucir plutôt que de les caraméliser. La mirepoix fait depuis longtemps partie de la cuisine française et constitue la base aromatique d’une grande variété de plats, y compris les bouillons, les soupes, les ragoûts et les sauces.

Lorsque la mirepoix n’est pas précuite, les légumes qui la composent peuvent être coupés à une taille plus importante, en fonction du temps de cuisson total du plat. En général, le mélange de légumes est composé d’oignons, de carottes et de céleri (céleri Pascal ou céleri-rave), le rapport traditionnel étant de 2:1:1 – deux parts d’oignon, une part de carotte et une part de céleri.  Une cuisson plus poussée, avec l’ajout de purée de tomates, permet d’obtenir un mélange brun foncé appelé « pinçage ».

Bien que la technique de cuisson soit probablement plus ancienne, le mot mirepoix date du XVIIIe siècle et dérive, comme beaucoup d’autres appellations de la cuisine française, de l’employeur aristocratique du cuisinier qui l’a établie et stabilisée : Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duc de Lévis-Mirepoix (1699-1757), maréchal de camp et ambassadeur français, membre de la famille noble des Lévis, seigneurs de Mirepoix en Languedoc (aujourd’hui dans le département de l’Ariège) depuis le XIe siècle. Selon Pierre Larousse, le duc de Mirepoix était « un incapable et un médiocre […] qui devait son immense fortune à l’affection que Louis XV portait à sa femme et qui n’avait qu’un titre de gloire : il avait donné son nom à une sauce composée de toutes sortes de viandes et d’assaisonnements divers ».

Selon le Larousse Gastronomique de 1938, une mirepoix peut être préparée au gras ou au maigre. La mirepoix au maigre est parfois appelée brunoise[12] (bien qu’à proprement parler, ce terme désigne plus précisément la technique de découpage au couteau). Une mirepoix au gras contient des dés de jambon ou de poitrine de porc comme ingrédient supplémentaire. Des combinaisons similaires, à la fois dans et hors du répertoire culinaire français, peuvent inclure des poireaux, des panais, de l’ail, des tomates, des échalotes, des champignons, des poivrons, des piments et du gingembre, selon les exigences de la cuisine régionale ou les instructions du chef ou de la recette. Le soffritto analogue (contenant souvent du persil) est la base de nombreux plats traditionnels de la cuisine italienne classique, et le sofrito a une fonction similaire dans les cuisines espagnoles. Dans la cuisine cajun et créole, une mirepoix ou « sainte trinité » est une combinaison d’oignons, de céleri et de poivrons.

Si vous êtes gourmands, on peut aussi vous servir un peu d’aïgo boulido 

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