Cette fabuleuse recette qui, j’en suis sûr, vous a déjà mis l’eau à la bouche, est enseignée par le bon vivant Peter Clemenza à Mickey dans Le Parrain. Francis Ford Coppola, qui n’était pas confiant en la réussite du premier opus de la série du Parrain, dit avoir détaillé la recette de cette sauce pour que, « si le film était un flop, au moins les spectateurs auraient appris à faire une bonne sauce spaghetti ».

Les proportions ne sont pas mentionnées dans le film, mais des cuisiners fanatiques comme vous et moi ont reconstitué la sauce ultime.

• 2 cullières à soupe d’huile d’olive
• 2 à 4 gousses d’ail découpées en fines tranches (appelez-les « caïeux », c’est nettement plus pédant)
• 300 g de tomates pelées au jus
• 10-15 g de concentré de tomates
• 3/4 saucisses italiennes grillées et découpées en tranches
• 500 g de boulettes de viande (cuit à votre goût)
• Vin rouge de cuisine
• 60 g de sucre

Maintenant en piste, et aux fourneaux:

• Faites griller les saucisses italiennes et cuire légèrement les boulettes de viande, dcoupez les saucisses et conservez  le tout au chaud  pendant les étapes suivantes;
• Faites chauffer l’huile dans une casserole à feu moyen ;
• Ajoutez et faites revenir légèrement l’ail (sans le laisser brûler) ;
• Ajoutez les tomates et le concentré et faites-les cuire en remuant de temps en temps pendant 5 min ;
• Intégrez en remuant les saucisses et les boulettes de viande
• Ajoutez le vin (quantité selon votre goût) et le sucre ;
• Réduisez le feu et laissez légèrement bouillir pendant au moins 20 min (remuez de temps en temps pour empêcher que ça colle) ;
• Servez chaud sur de bons Spaghettis.

Pour ceux qui veulent l’avoir en version originale, en italo-anglais c’est ici: http://www.youtube.com/watch?v=eZD-ApotEOQ

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Viande crue

Amateurs ou pas de viande, vous avez forcément entendu parler du fameux steak tartare. On trouve bien des manières de le couper et de le servir mais je vous propose un petit retour au sources pour briller devant vos amis en leur préparant un tarare « à l’ancienne ».

Commençons par un peu d’histoire, on doit la recette originale aux … tartars eux mêmes. Ces fins gourmets élaborèrent dans la région que nous appelons Ukraine maintenant vers 1650 une recette basée sur une méthode de cuisson qui se perd. L’idée était de cuire la viande sans interrompre leur avancée cavalière, en quelque sorte on peut parler de l’ancêtre du déjeuner à emporter.

Pour réaliser cette recette il vous faut:

• Deux chevaux (un vivant et un mort)
• Une steppe
• Un peu de gros sel
• Un hachoir (un couteau grossier peut faire l’affaire).

Temps de préparation: approx. 4h, nous vous conseillons de commencer en début d’après midi pour un dîner réussi.

Pour 7-8 personnes:
Découpez 3 kg de viande chevaline tranchée en lamelles d’environ un centimètre (dans le cheval mort hein 😉 ). Salez bien une des deux faces.
Positionnez la viande entre le dos de l’autre cheval et la selle (si vous n’avez pas de selle, une couverture ou un torchon fera l’affaire). Chevauchez ensuite pendant deux heures dans la steppe en massant bien la viande en appuyant votre mouvement de hanche (une vidéo de démonstration bientôt disponible sur ce site). Moins votre cheval a tendance à suer, plus l’effet « poêlé » sur la viande sera réussi; nous vous conseillons donc d’en prendre un plutôt endurant.
Après une première chevauchée, retirez le sang accumulé sur la partie salée maintenant sanglante à l’aide du hachoir. Salez sur l’autre face et recommencez votre chevauchée. Raclez encore le sang écoulé sur la partie sanguine.
Ajustez la cuisson par quelques galopades supplémentaires si besoin.

C’est prêt régalez-vous. Vous pouvez assaisonner avec quelques frites ou haricots verts.

Je conçois assez facilement que cette recette est assez longue à faire, mais n’hésitez pas à demander à un tartare « original » la prochaine fois que vous allez au restaurant.

Source: Wikipedia

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Tout fier d’avoir ramené des belles gambas à la maison, ma copine me lance bien gentiment « les gambas, c’est juste des grosses crevettes ? »

Bah… Oui et non… Je vais donc compléter ma réponse : Oui et non.

Tout dépend de ce que vous appelez une crevette.
Tout d’abord il existe plusieurs espèces de crevettes et qui dit espèces différentes dit pas de reproduction croisé possible.
La crevette « type » est elle aussi décliné en plusieurs espèces.

Le terme crevette désigne donc un ensemble d’espèces. Voyons lesquelles.

La crevette « type » corresponds à l’infra-ordre des Caridea ( = crevette en latin). Les superfamilles les plus fréquente sont :

• les crevettes roses qui correspondent à la superfamille Palaemonoidea (2 à 10 cm). Cette couleur rose est du a une grande concentration de cuivre dans l’organisme. Elle n’apparait cependant qu’à la cuisson. elle a aussi un gros éperon entre les yeux beaucoup plus développé que chez la crevette grise
• les crevettes grises qui correspondent à la superfamille Crangonoidea sont celles qui sont le plus communement pêchées (5 à 8 cm)

Il y a cependant une quinzaine d’autres superfamilles dans cet infra-ordre.

Mais pour l’instant toujours pas de gambas…

Le niveau du dessus est le sous-ordre Pleocyemata. Il regroupe les crustacés portant leurs œufs accroché sous la paroi abdominale. L’éventail est un peu plus large:

• les Anomura dont les plus connus sont les bénards l’ermite, les galathées et les puces des sables
• les Astacidea regroupent écrevisses, langoustines et homards
• les Brachyura correspondent aux crabes
• les Palinura regroupent les langoustes et les cigales de mer
• les Stenopodidea dont la plus connu est la crevette nettoyeuse
• les Thalassinidea

Mais pour l’instant toujours pas de gambas…

Montons au niveau du dessus.

Il s’agit de l’ordre des Decapoda. Ce sont les crustacées à 10 pattes. heureusement il n’y a que deux sous-ordres :

• le sous-ordre Pleocyemata dont on vient de parler
• le sous ordre Dendrobranchiata.

Qu’ont-ils de différent?

Comme leur nom l’indique, ils ont des branchies ramifiées alors que les autres ont une simple lamelle.
Ceux qui ont suivi diront aussi qu’ils ne portent pas leurs œufs sous l’abdomen mais les pondent directement dans l’eau (à quelques exceptions près).
Parmi les Dendrobranchiata, on va trouver les gambas (et oui), les crevettes bleues, les crevettes brunes, les crevettes bananes…
La majorité des Dendrobranchiata ressemble à des crevettes.

Bref c’est super bien fait cette classification.

Les gambas sont-elles des grosses crevettes ? En tout cas ce ne sont pas des grosses Caridea.

Maintenant les crevettes c’est ce qu’on veut tant qu’il y en a beaucoup à manger !

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Ce billet est un peu un mea-culpa. J’ai soutenu pendant des années, du haut de ma superbe, que le mot barbecue venait du français « de la barbe au cul ». Je contais à tout va en saison estivale que les anglais au XVIème siècle avaient été séduits par cette expression désignant la manière d’embrocher l’animal en fin de partie de chasse; et l’avaient ramené chez eux. Je m’apprêtais même à en écrire les yeux fermés un article sur ce même blog; mais rassurez vous, je vais tenter de rattraper avec des sources plus documentées que des discussions de brochettes.

Commençons tout d’abord par les premières apparitions du mot. C’est dans l’Isthme de Panama, ou du moins aux civilisations pré-caraibéennes, les arawak; que l’on retrouve des traces du mot originel barbacoa dès 1518 au sens « dispositif pour faire rôtir les viandes en plein air ». On le trouve ensuite 1697 dans A new Voyage round the World de William Dampier au sens de « cadre de bois latté servant de sommier » sous la forme barbecu, borbecu. Ensuite le mot anglais a muté en « dispositif sur lequel l’on fait rôtir les viandes en plein air » en 1699; puis a désigné la « viande rôtie à ce dispositif » au début du XVIIIième siècle. Celui-ci serait ensuite tombé en relative désuétude en anglais.

Le mot barbecue tel que nous le connaissons viendrait des Etat-Unis où il aurait été emprunté à l’hispano-américain. Ces derniers en avaient gardé la forme originelle barbacoa attesté, au sens de « dispositif pour faire rôtir les viandes en plein air ».

Pour rattraper l’essaimage d’âneries que j’ai fait ces dernières années sur le sujet, je me suis appliqué à faire un article documenté. En espérant que mes « victimes » me pardonneront et continueront à donner un quelconque crédit à mes futurs billets. Pour les autres ce sera une occasion d’étaler leur pédanterie autour d’un « saucisse-mergez » lorsque tonton René vous dira que barbecue vient de « barbe au cul ».

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