Si, comme moi, vous êtes gourmands, vous devez apprécier les plats en sauce ! Vous savez, le genre d’assiette dans laquelle les frites baignent littéralement dans une bonne sauce crémeuse aux morilles ! Je vous l’avoue, j’aime faire bonne chère, mais je suis aussi gourmande de connaissances. Et c’est pourquoi, je me suis penchée sur la question des sauces dans la cuisine française. J’ai ainsi découvert que lesdites sauces pouvaient être classifiées et même mieux, qu’il existait des sauces mères, qui donnent naissance à de nombreuses filles oups, autres sauces appelées sauces filles !
Plusieurs gastronomes du XIX e siècle (Marie-Antoine Carême, Jules Gouffé, Auguste Escoffier, etc.) se sont essayés à classifier ces sauces mères, nommées aussi grandes sauces.
La classification la plus courante de nos jours, regroupe l’ensemble des « fillettes en sauce » en 5 grandes catégories qui par déclinaison et ajout d’ingrédients se déclinent en une multitude de petites sauces hautes en saveurs :
La béchamel est une sauce à base de lait, épaissie avec un roux blanc et généralement aromatisée à l’oignon, à la noix de muscade ou au thym.
La sauce espagnole est une sauce brune au goût prononcé, préparée à partir d’un roux brun foncé et d’une réduction de fond brun — généralement un fond de bœuf ou de veau — ainsi que de tomates ou de concentré de tomates. Elle contient généralement des os rôtis ou du lard.
La sauce veloutée est de couleur claire ; elle est obtenue en réduisant un bouillon clair (préparé à partir d’os non rôtis), généralement un bouillon de veau, de poulet ou de poisson, et épaissie avec un roux blanc ou blond. « Velouté » signifie « velouté » en français.
La sauce tomate : En plus des tomates, on peut y trouver des carottes, des oignons, de l’ail, du beurre et de la farine, ainsi que de la poitrine de porc et du bouillon de veau. La sauce tomate décrite par Escoffier est une sauce à base de tomates préparée avec de la poitrine de porc salée et grasse, un mirepoix de carottes, oignons et thym, et un bouillon blanc.
La sauce hollandaise est une émulsion chaude à base de jaunes d’œufs et de beurre clarifié, aromatisée au jus de citron ou au vinaigre.
Bon appétit !
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