Pourquoi la moutarde vous monte au nez?

Cela pourrait être parce que vous êtes en colère, mais c’est en fait une histoire très chimique.La moutarde, se fabrique avec des grains de moutarde (aussi appelés grains de sénevé) jaunes, noirs ou blancs, qu’elle soit de Dijon ou d’ailleurs, sauf, peut-être si elle vient de Chine, car les Chinois, savent parait-il fabriquer du miel sans miel, mais c’est une autre histoire qui me fait d’ailleurs monter la moutarde au nez!

Les graines de moutarde jaunes qui donnent le moutarde forte contiennent des molécules de sinigrine et de myrosine, substances aussi présentes dans la racine de raifort. Lors du broyage des grains et de leur mélange avec l’eau, nécessaires à la préparation de la moutarde, une réaction chimique appelée fermentation synapique se produit et transforme les 2 molécules en une nouvelle molécule aromatique appelée isothiocyanate d’allyle. C’est cette toute petite molécule volatile qui lors de son passage dans notre bouche va se faufiler à travers le palais et aller titiller le nerf trijumeau. Ce stimulus va engendrer une sensation  violente, à la limite du désagréable, et perçue de la gorge jusqu’au nez : c’est donc à ce moment qu’on parle de « moutarde qui monte au nez ».

En plus d’avoir le pouvoir de vous monter au nez, la moutarde possède des caractéristiques chimiques étonnantes qui la rendent pratique dans la réalisation de différentes recettes. Combinée avec d’autres aliments, elle tire bénéfice de ses propriétés hydrophobes et de ses molécules anti-oxydantes. Elle peut ainsi devenir un parfait liant pour la préparation des sauces de viande, mais aussi un émulsifiant de qualité, comme par exemple dans la réalisation de la vinaigrette ou de la mayonnaise. Grâce à l’isothiocyanate présente dans la moutarde, celle-ci ralentit la multiplication de moisissures et sert donc de conservateur naturel.  Enfin la moutarde est un excellent antioxydant  car les tocophérols, qu’elle contient naturellement retardent l’oxydation des lipides.