Escargots cagouilles à la charentaise

Bien au chaud dans mes charentaises, à cause de l’hiver sévissant dans ma campagne, je vais vous faire part d’une recette. Un brin barbare, ce mets a le pouvoir de réveiller mes papilles comme nul autre plat ! Made in Charente Maritime, ce repas traditionnel me vaudra peut-être d’entendre les cris d’orfraie des défenseurs des animaux. Je m’en excuse par avance, mais la tradition culinaire prévalant exceptionnellement ce jour, sur l’éthique animale, je vais vous conter l’histoire et la préparation des escargots à la Charentaise.

Cueillette

Munissez-vous d’un seau fermant hermétiquement (il ne faudrait pas que les bêtes à cornes se fassent la malle) et partez à la chasse aux escargots… Pas la peine de vous dépêcher, ils ne courent pas très vite ! Vous ne pourrez cependant les attraper que pendant les seuls mois d’été où leur ramassage est autorisé.

Vous ne prendrez que des Helix aspersa Muller, des escargots gris plus petits que leurs cousins Bourguignons. Surnommés cagouilles en Charente, elles sont devenues le symbole des Charentais que l’on appelle parfois des cagouillards ! Pourquoi? Parce qu’ils ne se déplacent pas vite avec leur coquille voiture !

Jeûne

Faire jeûner un mois le fruit de votre récolte de cagouilles.

Mettez–y votre grain de sel

C’est maintenant le moment de prendre les cagouilles une par une et de saler abondamment leur chair avec du gros sel. Elles ne vont pas être très contentes et vont certainement le montrer en rentrant dans leur coquille en bavant.

Cuisson des cagouilles

Posez vos cagouilles sur une grille placée au-dessus des braises. Ne vous laissez ni attendrir par les sifflements (air sortant dans la bave), ni par la vue d’un escargot sortant de sa coquille ! Ripostez en l’aspergeant de sel !

Pensez à bien surveiller votre feu pour qu’il ne brûle pas les escargots convoités par votre estomac. Lorsque la bave des cagouilles est sèche et que leur coquille est noire, c’est le moment de la dégustation !

A table les cagouillards et les autres papilles courageuses

Dernière étape avant de déguster vos escargots avec du pain et du beurre ; extraction des escargots de leur maison. Pour cela, coupez le fond de la coquille avec un couteau.

Crédit photo : Luis Miguel Bugallo Sánchez

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Adrien Leroux

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