La sauce hoisin

En cette période de rentrée scolaire, je pense que nous avons tous besoin d’un peu d’exotisme. Celui que je vous propose ne sera pas touristique mais gustatif et vous emmènera en une bouchée dans les rues gourmandes de Chine.  Je vous sers aujourd’hui sur un plateau, de la sauce hoisin.

La sauce hoisin est une sauce épaisse et parfumée originaire de Chine. Elle est présente dans de nombreuses cuisines chinoises, mais c’est dans la cuisine cantonaise qu’elle occupe une place prépondérante. Elle peut être utilisée comme nappage pour la viande, comme ingrédient dans les sautés ou comme sauce pour tremper. Elle est de couleur foncée, sucrée et salée. Bien qu’il existe des variantes régionales, la sauce hoisin contient généralement du soja, du fenouil, des piments rouges et de l’ail. On y ajoute également souvent du vinaigre, de la poudre aux cinq épices et du sucre.

Le mot « hoisin » est dérivé de la prononciation cantonaise des mots chinois signifiant « fruits de mer », bien que la sauce ne contienne aucun ingrédient issu des fruits de mer et ne soit généralement pas consommée avec ceux-ci. Ce nom s’explique par la « saveur de fruits de mer », un adjectif courant dans la cuisine chinoise, en particulier dans la cuisine sichuanaise (« parfum de poisson »).

L’ingrédient principal de la sauce hoisin est la pâte de soja fermentée, mais elle contient aussi des féculents tels que la patate douce, le blé et le riz, ainsi que de l’eau, du sucre, des graines de sésame, du vinaigre blanc distillé, du sel, de l’ail, des piments rouges et, parfois, des conservateurs ou des colorants.

Dans la cuisine cantonaise, la sauce hoisin est utilisée comme marinade pour la viande, notamment le char siu, ou comme sauce d’accompagnement pour les rouleaux de nouilles de riz cuits à la vapeur ou poêlés (cheung fun 肠粉).

La sauce hoisin est utilisée comme sauce d’accompagnement pour le canard (de Barbarie ?) laqué et les rouleaux de laitue. Elle sert également de sauce d’accompagnement pour le porc moo shu.

En vietnamien, la sauce hoisin, appelée « tương đen » est un condiment très apprécié pour le phở, une soupe de nouilles très prisée dans le sud du Vietnam. La sauce peut être versée directement dans un bol de phở à table, ou peut servir de sauce d’accompagnement pour la viande des plats à base de phở.

Crédits photographiques : Par Dimaouss — Travail personnel, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=34607759