Du vin aigre pour la vinaigrette
Il est des choses auxquelles on ne fait jamais vraiment attention, comme les joints de carrelage, les taches sur le papier peint, les graviers gris, les nuages en groupe, le gazon trop court… Ou les bouteilles de vinaigre blanc…dont je m’en vais vous parler aujourd’hui.
L’étymologie du mot vinaigre est (ce n’est pas très songé, d’ailleurs) simplement vin et aigre ; donc sans surprise, le vinaigre est du vin aigre… De fait l’expression souvent employée en cuisine vinaigre de vin est un pléonasme. Le vinaigre est principalement composé d’eau et d’acide acétique produit naturellement par des bactéries dans un processus de fermentation ; ces bactéries se rassemblent en énormes colonies que l’on appelle mères de vinaigre qui sont en fait des biofilms. Le potentiel hydrogène (PH) du vinaigre varie de 2 à 3 ; comparativement, l’eau a un PH neutre, à environ 7, le Coca-Cola est à 2,5 (mais son acidité est largement cachée par le sucre qu’il contient) et l’acide sulfurique pur à -3. On distingue généralement trois sortes différentes de vinaigre : la vinaigre blanc, le vinaigre balsamique, et le vinaigre normal (souvent dit vinaigre de vin). Le vinaigre blanc est avant tout un acide léger dont on se sert pour détartrer, détacher ou désinfecter ou encore, dans le passé, en tant que conservateur ; il est composé d’eau et de 8 à 12 % d’acide acétique, et il est produit par la fermentation d’un mélange d’eau et de mélasse ou bien de sucre de canne ou de betterave. Le vinaigre balsamique est issu de la fermentation de moût de raisin et a été inventé en Italie ; il est beaucoup plus doux que les autres vinaigres et contient 4,5 à 6 % d’acide acétique. Il est utilisé à peu près uniquement comme condiment dans les sauces. Le vinaigre-tout-court-et-pas-vinaigre-de-vin désigne grosso modo tous les autres types de vinaigre à usage alimentaire contenant 6 à 8 % d’acide acétique. Il existe autant de manières de fermenter celui-ci qu’il existe de types différents de vinaigre.
Vous la faites avec quel vin aigre votre vinaigrette ?
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