La toxique patuline

Je viens de recevoir une énième alerte concernant le rappel d’un produit acheté dans un supermarché. Il s’agit cette fois-ci, d’un lot de compotes dans lesquelles, la patuline,  une toxine  mauvaise pour la santé se serait introduite.

Qu’est-ce que la patuline ?

La patuline est une substance chimique toxique produite par certains types de champignons. On la trouve couramment dans les pommes gâtées ou moisies et dans les produits à base de pommes, comme le jus de pomme, le cidre et la compote de pommes. La patuline peut provoquer divers problèmes de santé chez l’homme, notamment des nausées, des vomissements, des diarrhées et des douleurs abdominales. Elle peut également endommager le système nerveux et provoquer des réactions allergiques. L’Organisation mondiale de la santé (OMS) a fixé des limites pour la quantité de patuline autorisée dans les produits alimentaires, et les fabricants  sont tenus de tester la patuline dans leurs produits pour s’assurer qu’ils respectent ces normes.

Comment se développe la patuline ?

La patuline est produite par certains types de champignons, notamment les espèces Aspergillus, Penicillium et Byssochlamys, que l’on trouve couramment dans l’environnement. Ces champignons peuvent se développer sur une variété de fruits et de légumes, notamment les pommes, les poires, les pêches et les raisins, ainsi que sur les céréales, comme le blé et le maïs. La patuline est le plus souvent présente dans les pommes et les produits à base de pommes gâtés ou moisis, tels que le jus de pomme, le cidre et la compote de pommes, mais elle peut également être présente dans d’autres jus de fruits, tels que le jus de poire et de raisin. La patuline se forme lorsque les fruits et les légumes sont endommagés ou meurtris, ou lorsqu’ils sont stockés dans des conditions humides et chaudes. Elle peut également être produite pendant le processus de fermentation, si les conditions ne sont pas correctement contrôlées.

Persistance de la patuline

La persistance de la patuline dépend de divers facteurs, notamment du type d’aliment ou de produit dans lequel elle se trouve, des conditions de stockage et de la quantité de patuline présente. En général, la patuline n’est pas très stable et peut se décomposer ou se dégrader avec le temps. Elle peut être affectée par la chaleur, la lumière et le pH, et se voit plus susceptible de se dégrader dans des conditions acides. Dans les produits à base de pommes, comme le jus et le cidre, la patuline peut être réduite par le traitement thermique et la pasteurisation. Cependant, la patuline peut rester stable et inchangée pendant de longues périodes si elle est présente dans un aliment ou un produit stocké dans des conditions fraîches et sèches, loi d’une source de lumière et de chaleur. Elle a également plus de chances de persister dans les produits dont le pH est faible et qui ne sont pas soumis à un traitement thermique ou à la pasteurisation. Il est important de stocker correctement les aliments et les produits afin de minimiser le risque de contamination par la patuline et de réduire la probabilité de persistance. Il faut notamment conserver les produits au réfrigérateur, les utiliser avant la date de péremption et éviter d’utiliser des produits endommagés ou avariés.


La patuline n’est pas considérée comme ayant un goût spécifique. Elle est généralement présente en si petites quantités qu’elle n’est pas détectable par le goût.

Pour savoir si la patuline est une plante, lisez cet article 

A propos de l'auteur

Axelle Rousse_Redacxelle

Femme fatale aux courbes si parfaites qu’indicibles, je reste au foyer pour éviter les paparazzi et mener une vie tranquille loin des projecteurs. J’en profite pour cultiver mes neurones et m’intéresser à tout et n’importe quoi. Mes madeleines préférées sont la grammaire française, la littérature, la musique savante et la pédagogie.

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