Piment

Qu’il soit vert, jaune, orange ou rouge  (stade de maturation), le poivron est un piment. « Ben non, ça pique pas le poivron ! »  êtes-vous mentalement en train d’essayer de me contredire. Et pourtant je vous dis la vérité. C’est bien un piment, mais il est dépourvu de capsaïcine, élément déjà rapidement évoqué sur ce blog (ici). Qu’est-ce donc que cette fameuse capsaïcine ?

Il s’agit en fait de la molécule responsable de l’intensité et de la force du piment (en termes scientifiques : C’est le composé chimique actif du piment qui a pour vilain nom 8-méthyle N-vanillyle 6-nonénamide, information livrée gracieusement pour les amoureux de la chimie). Comme vous le savez, il existe une multitude de piments sur les continents de notre bonne vieille terre qui tousse de plus en plus. Et ils n’ont pas tous, en bouche, le même piquant. C’est la raison pour laquelle, en 1912, un américain nommé Wilbur Scoville imposa son échelle personnelle de mesure de force des piments humblement appelée Echelle de Scoville.

Pour donner un sens à cette échelle, somme toute subjective de prime abord, il s’est appuyé sur des tests réalistes. Sa méthode consistait à réaliser une purée de piments  frais entiers à laquelle il ajoutait de l’eau sucrée. Cinq « cobayes » goûtaient la mixture et tant que ceux-ci ressentaient une sensation de brûlure, Scoville diluait la préparation. Quand les cinq testeurs n’éprouvaient plus aucune gène, Scoville se servait alors du taux de dilution comme référence de la force du piment.

C’est ainsi qu’après de multiples tests sur une grande varièté de piments, il établit son échelle graduée en unités Scoville. Par exemple, 500 unités scoville signifient  que l’extrait du piment a été dilué 500 fois avant qu’il ne soit plus perçu comme piquant. Cette échelle ressemble à peu près à ça :

  • Poivron 0   Unité Scoville
  • Paprika de 100 à 500   US
  • Sauce  Tabasco verte de 600 à 800   US
  • Anaheim pepper de 500 à 2500   US
  • Piment poblano de 1000 à 1500   US
  • Sriracha, piment d’Espelette de 1500 à 2500   US
  • Sauce  Tabasco rouge de 2500 à 5000   US
  • Piment  Jalapeño de 2500 à 8000   US
  • New Mexico de 4500 à 5000   US
  • Piment Hungarian hot wax (que l’on pourrait traduire par cire chaude hongroise) de 5000 à 10 000   US
  • Piment  serrano de 10 000 à 23 000   US
  • Piment   de  cayenne de 30 000 à 50 000   US
  • Piment  oiseau de 30 000 à 60 000   US
  • Piment  thaï hot de 50 000 à 100 000   US
  • Piment  rocoto de 100 000 à 350 000   US
  • Piment  habanero de 350 000 à 580 000   US
  • Piment  tezpur de 850 000 à 1 050 000   US
  • Piment  naga dorset de 880 000 à  970 000   US
  • Piment  bhut jolokia 1 000 000 et plus US qui est le plus violent piment au monde.

Nda : A cause de la couleur, on ne se rend pas compte que certains piments ont un lien   😉 

Malgré tout, cette échelle reste subjective car d’un individu à l’autre, les sensations ne sont pas les mêmes, d’autant plus si on prend en compte l’habitude de consommation : élevée dans des pays comme l’Inde, le Pakistan, le Mexique et plutôt modérée dans la plupart des pays européens par exemple. Et il faut ajouter à cela que les piments sont des fruits et que, en tant que tels, leurs goûts varient selon le terroir et l’ensoleillement.

Pour terminer, on peut noter que la  capsaïcine est utilisée pour le contenu des bombes d’auto-défense (concentrée jusqu’à 5 000 000   US – aïe les yeux !) et que la capsaïcine pure s’élève 16 000 000 US. Ca doit picoter un peu quand même…

A propos de l'auteur

Billx

Homme de poids s'il en est, le Billx est un curieux insatiable qui tend à partager le savoir qu'il glane au quotidien. Facile à apprivoiser (un verre de Saumur-Champigny suffit), le Billx n'hésite pas à se servir de l'humour comme d'une arme de vulgarisation massive. Doux la plupart du temps, il accepte sans problème les critiques pourvu qu'elles soient constructives.

22 commentaires

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  • Tiens je penserai a cette échelle quand je mangerai les prochaines fajitas que mon pote prépare : -)

    Merci pour l’article (toujours aussi bien écrit) !

  • Ah, c’est vrai que c’est plus lisible comme ça ! ^^
    Dis-moi, tu as essayé de donner un code couleur par rapport aux U.S. ou simplement de décrire la couleur de la peau du piment ? (même si je me doute bien que c’est plutôt le deuxième cas, je pose la question)

  • en fait, j’ai essayé de partir du vert jusqu’au rouge selon l’intensité du piment… mais je ne maîtrise apparemment pas bien la palette de couleur… 🙂

  • Je veux avoir plus information sur culture du piment,c’est-à-dire cmment cultivé le piment.
    ok merçi

  • Vous ne trouverez pas les réponses à ces questions sur ce site, mais je pense que d’autres sites vous renseigneront très bien. Bonne soirée !

  • Salut !
    Je viens aupret de votre haute hautoritée solliciter vos connaissance en matièere de pimenterie car mon GIC y est interressé.
    Votre reponse sera la bien venu.

  • Voir réponse n.8

    Je ne sais pas si c’est dû à l’été, mais je constate de plus en plus de commentaires du genre « vas-y, dis m’en plus ». À vrai dire, ce n’est pas l’objectif de ce blog. Pour commencer, bien souvent l’auteur d’un article n’est pas expert dans le domaine de l’anecdote qu’il expose. Ensuite, il réponds volontiers aux questions sur des détails ou des éclairsissements concernant son article, mais ça s’arrête là. Le but est de faire découvrir des choses que l’on voit tous les jours mais qu’on a prit l’habitude de considérer comme acquis sans pour autant vraiment comprendre. Comme le disait le biologiste George Wald : « les grandes questions sont celles que posent les enfants intelligents et qu’ils cessent de poser à force de ne recevoir aucune réponse ». Si l’article vous a plus, tans mieux ! Mais si vous voulez approfondir le sujet dans une direction qui va bien au dela de l’article, au risque d’être un peu rude je dirai : cherchez par vous-même ! Dans les livres à la bibliothèque, sur le net, etc. C’est aussi l’un des objectifs du site à mon sens : (re)donner goût au savoir, à la culture. Et ça, ça passe par des recherches personnelles.

  • Un « culture du piment » dans google amène inévitablement sur la page « culture générale > piment ». Cependant le site n’est qu’en 8ème position et l’on trouve dans les sept premières pages des informations bien plus potagère.
    Par ailleurs je me demande ce qui se cache derrière l’acronyme GIC et qui oblige Thierry à se cultiver.

  • Salut à tous!!!
    je cherche des partenaires dans le monde entier qui sont interressé par la culture du piment afin de mener les affaires aux fins utiles.

  • je possede la technique de la culture du piment et j’ ai déjà fait une exploitation du piment sur 0.5 hectare, j’ai vu les résultats très intéressants mais faute de moyens , le projet n’a pas été poursuivi mais à présent je cherche des partenaires qui sont intéressés par cette culture afin de mener des affaires utiles et juteuses.

  • à propos du poivron à zero, celà dépend du mode de culture
    si vous cultivez les poivrons loin des piments c’est OK
    mais si vous alternez un plant de piment un plant de poivron
    vos poivrons auront du piquant
    et vos piments manqueront de piquant
    quand à la perception du piquant, celà dépend de l’individu
    je pense qu’il y a une perception gustative qui dépend de nos gènes
    mon copain mange des cayennes crus avec un peu d’huile d’olive (pour adoucir le passage à la douane)
    pour ma part impossible à manger ne serait-ce que la pointe
    nous mangeons très souvent une cuisine pimentée avec piments du jardin, et n’avons pas du tout la même perception du piquant

  • á titre informatif: la capsaicine diminue le risque de maladie gastrique comme le cancer de l´estomac
    cordialement

  • Bonjour à tous,
    Je m’appelle Paulin BETHE, je suis un jeune agriculteur du Cameroun, je fais principalement dans la culture du piment et je suis à la recherche de partenaires commerciaux du monde entier afin d’écouler ma production.
    Les intéressés sont priés dans un premier temps de me contacter par e-mail à l’adresse bethe.paulin@yahoo.fr pour un premier contact.
    Cordialement

  • Je m’appelle Paulin BETHE, je suis un jeune agriculteur du Cameroun, je fais principalement dans la culture du piment et je suis à la recherche de partenaires commerciaux du monde entier afin d’écouler ma production.
    Les intéressés sont priés dans un premier temps de me contacter par e-mail à l’adresse bethe.paulin@yahoo.fr pour un premier contact.
    Cordialement

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