Feuilletée ou brisée?

Tarte aux franboises

Je me trouvais récemment dans une grande enseigne à la recherche d’ingrédients pour faire une tarte. Dans le rayon des pâtes, je me suis trouvé bien incapable de justifier le choix d’une pâte feuilletée plutôt qu’une pâte brisée. J’espère que ce petit billet ne sera pas une re-dite pour tout le monde, je suis sur que dans la « génération pizza » il est nombre de retardataires sur le sujet.

Commençons par la pâte feuilletée, celle-ci est constituée de farine, de matière grasse, de sel et d’eau. Elle est utilisée pour les pâtisseries de type croissants, pain au chocolat ou pour des pâtisseries de type galettes de rois ou vol-au-vent.

Aux grands sujets, grandes controverses; l’origine du feuilletage remonterait XIIIième siècle, où le monde arabe était friand de multiples feuillets de pâte de farine et d’huile et d’huile. On retrouve encore cette tendance dans dans certaines pâtisseries orientales. Ce sont les croisés qui ramèneront la technique en occident. Cependant, le feuilletage est une technique relativement complexe à maitriser et « chronophage » pour le quidam. La technique a été cantonnée aux cuisines royales, on notera tout de même que la ville de Cahors s’en était fait une spécialité selon le Larousse Gastronomique.

Le feuilletage aurait repris des couleurs deux siècles plus tard dans par l’intermédiaire du cuisiner de catherine de Médicis. L’invention de la pâte feuilletée en elle même est revendiquée par au Claude Gellée, qui l’aurait inventé siècle lorsqu’il était apprenti pâtissier avant sa carrière de peintre. Antonin Carême, pâtissier royal du XIXième siècle, premier cuisiner à porter le titre de « Chef », attribue sont invention à Fuillet, cuisinier du Prince de Condé (Picardie). D’après Gaston Lenôtre il serait probable que la pâte feuilletée ait été inventée par Antonin Carême lui même.

La réalisation de la pâte feuilletée se fait en pliant six fois la pâte rectangulaire en trois dans le sens de la longueur. On obtient donc 3⁶ soit 729 feuilles. Vous noterez enfin que le mille-feuille est composé de 729 feuillets, finalement pas si loin des 1000…

Terminons par un mot sur la pâte brisée. (Je n’ai rien trouvé sur son histoire, si il y a des pâtissiers parmi vous je suis preneur). Elle est également constituée de farine, de beurre, de sel et d’eau. Une différence avec la pâte feuilletée est l’utilisation de beurre « mou » (légèrement fondu) alors que la pâte feuilletée utilisait le beurre à température ambiante. Cela est très important, car, en effet, si le gluten contenu dans la farine ne peut former avec l’eau une structure élastique alors la pâte sera friable; on la dit alors sablée. Pour la rendre plus résistante on peut ajouter un jaune d’œuf et éventuellement du sucre, la pâte est alors dite « à foncer ».

J’espère que, même si vos connaissances en pâtisseries excédaient déjà largement le contenu de ce billet, il aura au moins eu le mérite de vous mettre l’eau à la bouche.

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commandant

6 commentaires

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  • Concernant Claude Gellée, c’était quel siècle ? Tu l’as sauté dans ta phrase.
    Je n’ai pas compris le passage sur la pâte sablée : tu parles de l’importance du beurre pour différencier la pâte brisée de la pâte feuilletée, et ta conclusion aboutie sur la pâte sablée…

    Ceci dit, article alléchant, il est vrai. Même si je suis de loin beaucoup plus porté sur le salé :-p

  • J’aurai dit que la différence entre la sablée et la sucrée c’est tout simplement la présence de sucre. A ma connaissance on n’utilise pas en salé la pâte sablée … Et l’histoire du beurre mou … je demande à voir, ma brisée je la fait avec du beurre le plus froid possible.

    Effectivement la genèse de la pâte feuilletée ça a l’air pour le moins complexe.

  • @Kae: effectivement je vais essayer de corriger pour faire apparaitre le siècle de Claude Gellée.

    @agatzebluz: si j’ai bien compris on dit la pâte « sablée » si les matières grasse ne sont pas assez molle (i.e. le beurre pas assez mou) et que par conséquent la pâte formée est friable. Après je t’avoue que j’ai appris cette différence dans les livres de cuisine à ma disposition, il faudrait que j’essaye pour peaufiner l’article.

  • @ Commandant : oui, ça me parait bizarre comme définition quand même … Certes la sablée est plus friable que la brisée mais juste à cause du beurre et pas des autres ingrédient, c’est louche.

    Sinon, je ne sais pas qui s’occupe de l’administration du site, mais un plugin de suivi des commentaires par mail serait grandement apprécié (par moi en tous les cas :-))

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