Au four et au moulin
Mon boulanger-patissier habituel expose un écriteau dans son magasin qui mentionne que TOUT est fait maison chez lui. Et en…
Depuis le 25 mai 1998, seuls les établissements assurant eux-mêmes toutes les étapes de la préparation du pain, du pétrissage à la cuisson, sur le lieu de vente au consommateur ont le droit de porter l’appellation « Boulangerie ». Une dérogation existe pour les boulangers itinérants ; ceux-ci devant toutefois assurer toutes les étapes de la fabrication au même endroit.
En outre, les produits utilisés ne doivent à aucun moment avoir été congelés.
Il n’existe pas de règle similaire pour les pâtisseries, ce qui rend compliquée la distinction entre gâteaux ou viennoiseries artisanales et industrielles. On peut toutefois supposer que la galette des rois de l’Elysée est fabriquée artisanalement (d’autant plus qu’il s’agit d’une galette hors normes de 115 cm de diamètre).
Alors, à quand une loi pour mener les pâtissiers à la baguette ?
source: legifrance.gouv.fr
Si les même critères était appliqués pour la pâtisserie, il n’y aurait peu de pâtisseries. La fabrication de pain est un processus simple sur lequel on peu facilement mettre des règles.
Pour une pâtisserie au chocolat faut-il être chocolatier pour assurer tout le cycle?
La grande variété de dessert fait que le cycle complet ne peut être fait au même endroit.
Faire des dessert prends beaucoup de temps et nécessite un débit important pour le justifier.
Une boulangerie de quartier ne peut honnêtement présenter que peu de gâteau fait maison. La mienne est honnête et ne présente chaque jour que deux gâteaux/tartes faits maison. Les autres sont des petits gâteaux et sont livrés. Ils ne s’en cachent pas.
Une pâtisserie devrait selon moi avoir un artisan pâtissier ou un maitre artisan pâtissier.
Les artisans boulanger-pâtissier sont une chambre professionnel mais les formation au métiers sont soit artisan boulanger soit artisan pâtissier. Ceux qui sont réellement les deux ne sont pas légions.
Quoi qu’il en soit certaines pâtisserie « industrielle » sont pour certaines aussi bonne voire meilleures que d’autre faites maison.
@alphee: Merci pour le complément d’information. Je ne voulais pas en parler dans l’article pour ne pas faire trop de polémique.
J’ai fait deux stages en boulangerie-pâtisserie il y a 20 ans (blaf, le coup de vieux) ; on faisait nous-mêmes les croissants, chaussons aux pommes et brioches (et probablement le reste, mais mes souvenirs s’estompent).
D’après mes lectures, il semblerait que la fabrication de viennoiseries à la main soit devenu rare avec le développement de préparations industrielles qu’il n’y a qu’à cuire.
Mais comme tu le dis, le fait-main n’est pas nécessairement un gage de qualité ; il me semble par contre important que les pâtissiers soient transparents sur ce point.
Mon boulanger-patissier habituel expose un écriteau dans son magasin qui mentionne que TOUT est fait maison chez lui. Et en plus, il est chocolatier.